Les Olluco dans le Tahuantinsuyo

L’olluco est cultivé dans les Andes depuis plus de 5 000 ans. Les Incas la considéraient comme l’un des « quatre trésors » avec la pomme de terre, l’oie et le mashua. Ils la cultivaient sur des terrasses agricoles (andènes) situées entre 3 000 et 4 000 mètres d’altitude où les autres cultures ne prospèrent pas. L’olluco faisait partie intégrante de l’alimentation inca en raison de sa résistance au gel et de sa capacité à pousser dans des sols pauvres. Les Incas ont aussi séché l’olluco (chuño de olluco) pour le stocker pendant des années.

El Charqui : Technologie de conservation inca

Le Charqui est l’une des plus grandes avancées technologiques des Incas dans la conservation alimentaire. Ils ont développé une méthode parfaite de déshydratation qui permettait de conserver la viande pendant des années sans réfrigération. Les chasquis (messagers incas) portaient des charqui lors de leurs longs voyages le long du Qhapaq Ñan. Les armées incas l’utilisaient comme ration de campagne. À leur arrivée, les Espagnols furent impressionnés par cette technique et l’adoptèrent, l’emportant plus tard en Europe où le terme « jerky » est né.

La plaque aujourd’hui

Aujourd’hui, l’Olluquito avec Charqui est considéré comme un plat emblématique de la cuisine andine péruvienne et un symbole de résistance culturelle. Alors que de nombreux ingrédients précolombiens ont été remplacés par des produits européens durant la colonie, l’olluco et le charqui sont restés dans le régime andin. Actuellement, le Pérou est le premier producteur mondial d’olluco, cultivant plus de 30 variétés. Ce plat a été reconnu par des chefs internationaux tels que Gastón Acurio et Virgilio Martínez comme représentant la cuisine inca authentique qui a survécu jusqu’à aujourd’hui.