Plato 100% Andino

Olluquito con Charqui
Sabores Ancestrales de los Andes

Un guiso tradicional con ingredientes únicos de la sierra peruana: olluco y charqui

5000+ Años Historia

100% Ingredientes Andinos

Inca Origen

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ANCESTRAL

Herencia Inca

¿Qué es el Olluquito con Charqui?

El Olluquito con Charqui es un guiso tradicional peruano que representa la auténtica cocina andina precolombina. Combina dos ingredientes únicos de los Andes: el olluco (Ullucus tuberosus), un tubérculo colorido y nutritivo cultivado desde la época inca, y el charqui, carne de llama, alpaca o res deshidratada mediante técnicas ancestrales de conservación.

Este platillo es una ventana al pasado que nos conecta directamente con la civilización inca. El olluco era uno de los alimentos básicos del Tahuantinsuyo junto con la papa, quinua y maíz. El charqui (de donde deriva la palabra inglesa "jerky") era la forma en que los incas preservaban la carne para sus largos viajes por el Qhapaq Ñan (Camino del Inca). Hoy, este plato sigue siendo popular en hogares cusqueños por su sabor único y valor nutritivo.

Ingredientes 100% andinos precolombinos

Técnica de conservación inca (charqui)

Alto valor proteico y nutritivo

Sabor único terroso y auténtico

Olluco: tubérculo andino colorido

Charqui: carne deshidratada

Preparación: 45-60 minutos

Ingredientes Únicos

Los Protagonistas: Olluco y Charqui

Estos dos ingredientes ancestrales son exclusivos de los Andes y definen el carácter del plato

Andino

Olluco: El Tubérculo Colorido

El olluco es un tubérculo pequeño (3-5 cm) de forma alargada y colores variados: amarillo, rosado, morado o blanco con manchas. Su textura es crujiente similar al pepino pero se vuelve suave al cocinar. Sabor ligeramente terroso y dulce. Rico en almidón, vitamina C, calcio y fibra. Se cultiva entre 3,000 y 4,000 m.s.n.m. Es resistente a heladas y crece en suelos pobres donde otros cultivos no sobreviven.

Multicolor 3,000-4,000 msnm Rico en vitaminas

Carne Deshidratada

Charqui: Carne Ancestral

El charqui (del quechua "ch'arki" = seco) es carne de llama, alpaca o res cortada en tiras delgadas, salada y secada al sol y viento durante 15-20 días a alturas superiores a 3,500 m. El proceso de deshidratación la conserva por meses sin refrigeración. Textura fibrosa y dura que se suaviza al cocinar. Sabor intenso salado y concentrado. Los incas lo usaban en expediciones militares. Hoy es símbolo de la cocina andina auténtica.

Secado al sol 15-20 días Llama o alpaca

Versiones Regional

Variantes Regionales

Aunque la receta clásica usa charqui, existen variantes modernas: Olluquito con cecina (cerdo deshidratado), con pollo (versión más ligera), con carne fresca (res o cordero), e incluso versión vegetariana solo con olluco, papa y arvejas. En Arequipa le agregan queso fresco. En Ayacucho incluyen maní. En Puno usan chalona (cordero deshidratado). Cada región tiene su toque especial.

Variantes regionales Opción vegetariana Diferentes carnes

Receta Tradicional

Cómo Preparar Olluquito con Charqui

La receta tradicional paso a paso para lograr el sabor auténtico andino

Paso 1: Hidratar el Charqui

El charqui debe remojarse en agua tibia durante 2-3 horas (o toda la noche) para rehidratarlo y quitarle el exceso de sal. Cambiar el agua 2-3 veces durante el remojo. Una vez hidratado, el charqui se desmenuza o corta en tiras pequeñas. Si usas charqui muy duro, puedes hervirlo 20-30 minutos hasta que esté tierno. El objetivo es que la carne recupere textura suave pero manteniendo su sabor intenso característico.

Paso 2: Preparar el Olluco

Los ollucos se lavan bien y se pelan (algunos no pelan si están muy frescos). Se cortan en julianas delgadas (tiritas de 5 cm x 0.5 cm). Es importante cortarlos todos del mismo tamaño para cocción uniforme. Algunos cocineros los remojan en agua con sal 10 minutos para que no se oscurezcan. El olluco debe quedar crujiente al dente, no demasiado blando. Si se cocina de más, pierde su textura característica.

Paso 3: Aderezo Andino

En una olla con aceite caliente, hacer un aderezo sofriendo: ajo molido, cebolla picada fina, ají amarillo o panca molido, comino, pimienta y sal. Este aderezo es la base del sabor. Algunos agregan achiote para color rojizo intenso. Cocinar hasta que la cebolla esté transparente y el ají suelte su aroma (5-7 minutos). El aderezo debe quedar espeso, no aguado. El secreto está en sofreír bien todos los ingredientes.

Paso 4: Cocinar el Charqui

Agregar el charqui deshilachado al aderezo y saltear 3-4 minutos para que absorba todos los sabores. Añadir 1 taza de caldo de carne o agua caliente y cocinar tapado 10-15 minutos hasta que el charqui esté completamente tierno. Si usas carne fresca en lugar de charqui, este paso toma solo 5 minutos. El líquido debe reducirse hasta formar una salsa concentrada que cubra la carne.

Paso 5: Incorporar el Olluco

Agregar el olluco cortado en julianas y mezclar suavemente. Añadir otro poco de caldo o agua si está muy seco. Cocinar a fuego medio durante 12-15 minutos, revolviendo ocasionalmente para evitar que se pegue. El olluco debe quedar al dente (crujiente pero cocido), no blando. Algunos agregan arvejas frescas o papa cortada en cubos para más consistencia. Rectificar sal y pimienta al gusto. Agregar culantro o perejil picado al final.

Paso 6: Servir

El Olluquito con Charqui se sirve caliente acompañado de arroz blanco graneado, que contrasta perfecto con el sabor intenso del guiso. También se puede servir con papa sancochada o mote blanco. Algunos lo acompañan con huevo frito encima (estilo "a lo pobre"). En la mesa debe haber ají picante casero y limón. Es un plato contundente perfecto para el almuerzo. Los cusqueños lo consideran "comida de fuerza" ideal para trabajadores del campo.

Dónde Probarlo

Los Mejores Lugares en Cusco

Restaurantes y picanterías tradicionales que preparan el auténtico Olluquito con Charqui

S/. 10-15

Mercado San Pedro

El mercado central de Cusco tiene varios puestos de comida en el segundo piso que sirven Olluquito con Charqui auténtico y económico (S/. 10-15). Ambiente 100% local donde comen trabajadores y cusqueños. Las señoras preparan el charqui remojándolo desde la noche anterior. Porción abundante con arroz y papa. Abierto de lunes a sábado de 8:00 AM a 4:00 PM. Experiencia muy auténtica.

Económico Muy local Porción grande

Tradicional S/. 25-35

Qosqo Maki

Restaurante especializado en comida tradicional cusqueña. Su Olluquito con Charqui es preparado siguiendo recetas ancestrales con charqui de alpaca de Puno. Presentación más elegante pero sabor auténtico. Precio: S/. 25-35. Ubicado en calle Triunfo cerca de la Plaza de Armas. Ambiente acogedor con decoración andina. También ofrecen explicación del plato y su historia. Ideal para turistas.

Charqui alpaca Centro histórico Con explicación

Casero S/. 15-20

Picanterías del Barrio de San Blas

En el bohemio barrio de San Blas hay varias picanterías familiares que preparan Olluquito con Charqui casero. Destacan: "La Chomba", "Doña Dora" y "El Truco". Precio: S/. 15-20. Ambiente familiar, porción abundante y sazón casera. El charqui es traído de comunidades campesinas cercanas. Muchas veces incluyen entrada (sopita) y refresco. Abren solo almuerzos de lunes a sábado. Recomendado reservar.

Sazón casera San Blas Mejor reservar

PRECOLOMBINO

Patrimonio Alimentario

Historia del Olluco y el Charqui

El Olluco en el Tahuantinsuyo

El olluco ha sido cultivado en los Andes por más de 5,000 años. Los incas lo consideraban uno de los "cuatro tesoros" junto con la papa, oca y mashua. Lo cultivaban en terrazas agrícolas (andenes) entre 3,000 y 4,000 metros de altitud donde otros cultivos no prosperan. El olluco era parte fundamental de la dieta inca por su resistencia a heladas y su capacidad de crecer en suelos pobres. Los incas también secaban el olluco (chuño de olluco) para almacenarlo durante años.

El Charqui: Tecnología Inca de Conservación

El charqui es uno de los mayores logros tecnológicos de los incas en conservación de alimentos. Desarrollaron un método perfecto de deshidratación que permitía conservar carne por años sin refrigeración. Los chasquis (mensajeros incas) llevaban charqui en sus largas travesías por el Qhapaq Ñan. Los ejércitos incas lo usaban como ración de campaña. Cuando llegaron los españoles, quedaron impresionados con esta técnica y la adoptaron, llevándola posteriormente a Europa donde se originó el término "jerky".

El Plato en la Actualidad

Hoy, el Olluquito con Charqui es considerado un plato emblemático de la cocina andina peruana y un símbolo de resistencia cultural. Mientras muchos ingredientes precolombinos fueron reemplazados por productos europeos durante la colonia, el olluco y el charqui se mantuvieron en la dieta andina. Actualmente, el Perú es el principal productor mundial de olluco, cultivando más de 30 variedades. El plato ha sido reconocido por chefs internacionales como Gastón Acurio y Virgilio Martínez como representante de la auténtica cocina inca que sobrevivió hasta nuestros días.

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