Ère précolombienne

Le cochon d’Inde (Cavia porcellus) est élevé dans les Andes depuis plus de 5 000 ans. Pour les Incas, le cochon d’Inde était un animal sacré utilisé lors de cérémonies religieuses et de guérisons traditionnelles. Les guérisseurs andins (chamans) utilisaient le cochon d’Inde pour la « purification spirituelle », frottant l’animal vivant sur le corps du patient. C’était aussi un aliment réservé à la noblesse inca en raison de sa grande valeur nutritionnelle.

Époque coloniale et République

Pendant la colonie, les Espagnols refusaient initialement de manger des cochons d’Inde car ils le considéraient comme un « rongeur ». Cependant, avec le temps, la technique du « chactado » (pression sur la pierre) est devenue populaire dans des villes telles qu’Arequipa, Cajamarca et Cusco. Au XXe siècle, le Cuy Chactado est devenu un symbole d’identité régionale et de fierté gastronomique. Chaque région a développé sa propre version de la recette.

Actualité et reconnaissance

Aujourd’hui, le cochon d’Inde est reconnu par la FAO (Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture) comme une source durable de protéines de haute qualité. Le Cuy Chactado a été présenté dans des émissions culinaires internationales et les chefs péruviens l’incluent dans leurs menus en tant que représentant de la cuisine andine. Le Pérou consomme environ 65 millions de cochons d’Inde par an, Cusco, Arequipa et Cajamarca étant les régions les plus consommatrices et productives.