Chicharrón Cusqueño
Petit-déjeuner traditionnel du dimanche

Chicharrón à la Cusqueña
El Desayuno de los Domingos

Le plat le plus populaire du dimanche à Cusco est le pain oropesa et la mote andine

400+ Tradition des années
Dom Journée spéciale
6AM Depuis les débuts
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Qu’est-ce que le chicharrón cusqueño ?
DIMANCHE
Tradition familiale

Qu’est-ce que le Chicharrón à la Cusqueña ?

Le chicharrón à la Cusqueña est le petit-déjeuner du dimanche par excellence dans tout le Cusco. Ce plat délicieux consiste en des morceaux de porc avec la peau, lentement frits dans leur propre gras jusqu’à obtenir une texture croustillante à l’extérieur et juteux à l’intérieur. Ce qui rend le chicharrón de Cusco spécial, c’est sa préparation traditionnelle et les accompagnements typiques.

Chaque dimanche matin, à partir de 6h00, l’arôme du chicharrón fraîchement frit emplit les rues de Cusco. Les familles de Cusco font la queue devant leurs chicharronerías préférées pour emporter cette délicatesse chez elles. Elle est servie avec du mote (maïs andin cuit), du pain Oropesa fraîchement cuit, de la sarsa créole épicée, et parfois de la laitue fraîche. C’est une tradition qui unit les générations et représente l’identité culinaire de Cuzco.

Porc frit à la peau dorée et croustillante
Cuisson lente dans sa propre graisse
Accompagné de motte et de pain d’Oropesa
Tradition de plus de 400 ans
Porc avec peau (bacon ou côte)
Préparation : 2 à 3 heures de cuisson
Spécial : dimanches à partir de 6h00
Accompagnements essentiels

Accompagnements traditionnels

On ne peut pas manger de chicharrón sans ces accompagnements qui complètent l’expérience

Oropesa Bread

Le pain Oropesa est un pain traditionnel du village d’Oropesa (à 30 km de Cusco) cuit dans des fours en argile avec du bois. Il a une croûte croustillante et une mie moelleuse, parfaites pour absorber le jus des couennes de porc. Les boulangers cuisinent à partir de 4h00 du matin pour avoir du pain frais au petit-déjeuner. Il est rond, volumineux et légèrement sucré en saveurs. Les habitants de Cusco disent que le chicharrón sans pain d’Oropesa « n’est pas le même ».

Mote andin

La particule est un énorme maïs blanc cuit jusqu’à ce qu’il soit tendre mais texturé. Il est préparé en faisant tremper le maïs toute la nuit, puis cuit avec de la cendre ou du citron vert pour retirer l’enveloppe (un procédé appelé « pelage »). Le résultat est un gros grain blanc, tendre, avec une saveur neutre qui équilibre la graisse des couennes de porc. Il est riche en fibres et en glucides. Indispensable sur la table de Cusco.

Sarsa Criolla

La sarsa criolla est une salade épicée d’oignon rouge en juliennes fines, de piment (ou rocoto) en lamelles, de coriandre hachée, de jus de citron et de sel. Laissez mariner 10 minutes pour que l’oignon perde sa saveur forte. Le piquant du piment et l’acidité du citron ont réduit la graisse des couennes de porc, créant un équilibre parfait. Certains ajoutent de la tomate et de la menthe. C’est la garniture la plus importante.

Laitue fraîche

Des feuilles de laitue fraîches et croquantes et bouclées servent de « lit » aux couennes de porc. Ils apportent fraîcheur et légèreté à un plat copieux. La laitue est bien lavée et complètement égouttée. Certains l’assaisonnent légèrement avec du citron et du sel. Il sert aussi de « ustensile naturel » pour envelopper les morceaux de couennes de porc et de la particule avant de les manger.

Thé ou Émollient

Pour accompagner le chicharrón, les habitants de Cusco boivent du thé chaud (composé d’herbes andines telles que la muña, la coca ou l’anis) ou de l’émollient (boisson chaude d’orge, d’herbes et de citron). Ces boissons chaudes aident à digérer un plat aussi gras. Le contraste de température renforce également les saveurs. On ne boit jamais de boisson froide avec des couennes de porc, cela fait partie de la tradition.

Citron et piment

Des citrons frais coupés en deux et du piment maison (rocoto ou piment jaune moulu avec oignon et coriandre) sont toujours sur la table. Chaque conviva habille ses couennes de porc à son goût. Le citron apporte une acidité qui coupe la graisse, tandis que le piment apporte la touche épicée caractéristique. Les cusqueños sont généralement généreux avec les deux condiments pour rehausser toutes les saveurs.

Histoire de Chicharrón
COLONIAL
Tradition des siècles

Histoire du Chicharrón Cusqueño

Époque coloniale (XVIe-XVIIe siècle)

Le chicharrón est arrivé au Pérou avec les Espagnols au XVIe siècle. À l’origine, c’était une façon de conserver le porc sans réfrigération, le faisant frire dans sa propre graisse. Les Espagnols le préparaient dans de grandes perroles (pots métalliques) et le vendaient sur les places principales. À Cuzco, cette tradition a été fusionnée avec des ingrédients andins tels que le mote et l’ají, créant une version unique qui différait du chicharrón espagnol ou mexicain.

La tradition du dimanche

Avec le temps, le chicharrón est devenu le petit-déjeuner spécial du dimanche, le jour de repos et la réunion de famille. Les familles de Cusco ont commencé la tradition de se lever tôt, d’aller à la messe puis d’acheter des couennes de porc fraîchement frites à partager à la maison. Cette coutume est maintenue encore aujourd’hui. Le dimanche matin, les rues de Cusco sentent le chicharrón et les chicharronerías sont remplies de familles entières qui font la queue.

Le Chicharrón d’aujourd’hui

Actuellement, le chicharrón de Cusco est considéré comme l’un des petits-déjeuners les plus représentatifs de la gastronomie andine péruvienne. Il a été présenté dans des salons culinaires internationaux et fait partie de circuits gastronôtraux touristiques. Cependant, pour les habitants de Cusco, cela reste un plat familial, domestique et profondément lié à leurs racines. Chaque chicharronería a son « assaisonnement secret » hérité depuis des générations, donnant à chaque lieu une saveur unique et inimitable.

Tournée gastronomique du dimanche

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