Origine coloniale (XVIIe siècle)

Le mot « adobo » vient de l’ancien espagnol « adobar » qui signifie saisonner ou saisonner. Les Espagnols ont introduit la technique de mariner la viande dans des épices et du vin. Mais à Cusco, les peuples autochtones remplacèrent le vin européen par la chicha de jora, la boisson sacrée inca. Cette fusion a créé l’adobo unique de Cusco, différent de l’adobo espagnol, mexicain ou philippin. Des épices andines telles que l’ají panca lui ont donné son caractère distinctif.

Le « Dead Raiser »

Le surnom « ressuscite les morts » vient de la tradition coloniale des fêtes du samedi. Après les célébrations nocturnes à l’alcool, les habitants de Cusco ont appris que la marinade chaude, combinée de protéines, de graisses, d’épices aromatiques et de chicha fermentée, soulageait les symptômes de la gueule de bois. La chicha de jora contient des vitamines B qui aident à métaboliser l’alcool. Les épices stimulent le système digestif. Et le pain absorbe les brûlures d’estomac. Un effet presque miraculeux !

Tradition actuelle

Aujourd’hui, l’adobo de Cusco fait partie intégrante de l’identité culturelle de Cusco. Chaque dimanche, les familles maintiennent le rituel de se lever tôt pour aller à leur marinade préférée. C’est un moment social où les voisins se retrouvent, où les affaires sont réglées et où la semaine est discutée. Les adoberías sont des espaces de démocratie gastronomique où riches et pauvres mangent ensemble le même plat. En 2019, la municipalité de Cusco a déclaré la marinade patrimoine culturel gastronomique de la région, protégeant ainsi sa recette traditionnelle.